面对困境 苦练内功也是一种选择

 新闻资讯     |      2020-04-18 11:35

从2020年3月20日起,《洪城里》已经连续三期关注餐饮,个中缘由不单单是“民以食为天”这么简单,我们更看重的是餐饮业和整个消费行业的关系,在疫情不断出现新情况、抗疫形势不断变化的现状面前,餐饮业几乎成了消费信心的一个风向标。今天的我们,已经越来越离不开街头巷尾大大小小的餐馆、来来往往的那些快递小哥,我们的日常饮食,很大一部分被他们接管。所以,《洪城里》将持续关注餐饮业,而且我们的远景就是要在不远的未来搞一些大动作,吃货们等着瞧吧。

前三期《洪城里》首先做了餐饮业疫情调查,调查和“晒厨艺赢餐券”活动一起,为餐饮企业复工造势;紧接着连续组织众多餐饮企业、餐饮达人为抗疫英雄们献爱心。两波爱心活动,几十个餐饮企业加入,众多餐饮达人助力,转换效果也非常好,有很多抗疫天使们已经接受了这份爱心。这一期,我们关注的是几个餐饮企业在刚过去的小长假中的表现,从中可以看出餐饮业复市的步履蹒跚。

土菜王在南昌有五家店,因为其食材的原汁原味已经在众多食客心中小有名气。每天凌晨3点,土菜王旗下的8辆采购车载着8个采购,去往南昌城周边,西山、溪霞、东乡、余江、安义……去采购那里的食材。有生活经验的人都知道,来自乡村的食材才有可能还原食物最原本的味道。

据土菜王运营负责人涂总介绍,这个清明小长假土菜王平均每家店流水做到3万元左右,成绩说不上惨淡,能感到在复苏,但是相比往年清明小长假的日均八九万元的流水,这个数字也就是三成,离真正复苏还有很长的路要走。

开在世贸路上的寻味四季和土菜王同属于土菜王餐饮管理公司,只是定位和土菜王不同,菜系主打淮扬菜,也是城里第一家以淮扬菜为主的餐厅,消费方式定位在商务宴请。因为定位的原因,他们在假期都不如平时,这次清明小长假也不例外,而且因为疫情今年清明禁止祭扫,连家庭聚餐也随之少了很多。

面对疫情,土菜王也做了一些新尝试。他们利用自己的食材优势,开发了不少半成品,通过消费金额进行赠送,并附上做法,顾客只要依循做法就能做出可口的菜品。因为其食材的新鲜,这种半成品受到很多顾客欢迎,有些顾客都会特意提出要购买这种半成品。这也让他们觉得,下一步可以开发更多这样的半成品,使其成为营收的一部分,只有多形态才能让自己的抗风险能力更强大。而且这次疫情也让他们对自己的坚持有了更大信心,因为人们会对健康更重视,那就必然会对新鲜原生态的食材更青睐和认可。

南昌炙烧战斧餐饮管理有限公司管理着全省9家战斧牛排餐厅,6家在南昌,3家在设区市。除了万达广场店在装修,南昌的其他5家店都已经复工。战斧牛排基本都开在商业综合体里,品类的优势让战斧牛排的复工形势还不错。因为之前做了一个很大的促销活动,据炙烧战斧餐饮管理有限公司林总介绍,南昌的五家门店清明小长假的客流量已经达到了往年的八成,但是利润肯定比往年差很多。

他认为整个餐饮业回暖至少还要3个月,但是疫情期间跟老顾客的互动,以及很多顾客对他们的支持,让他们觉得受认可和满足。他们在疫情期间为顾客赠送水果、甜点,售卖生肉套餐,通过公众号教顾客做牛排,这些服务已经让他们收获很多顾客的认可。面对未来,把服务提升、增加品牌的黏性和顾客对品牌的忠诚度,把顾客到门店用餐的体验做到更好,这就是他们通过疫情得到的最深体会。顾客的认可是很多餐饮人继续前行的最大的动力,而顾客的忠诚度也是餐厅能生存下去的基础。

从清明小长假的一些情况来看,餐饮业恢复的步伐仍然步履蹒跚,个中缘由不难理解。首先就是消费渠道不畅。很多地方封锁、限制政策因为疫情存在仍然在执行中, “互联网+”“智能+”等新兴消费渠道未完全打通,众多消费需求受到严重抑制。其次是消费信心不足。尽管当前疫情防控已取得阶段性胜利,但消费者处于“防控惯性”,仍然存在“不敢消费”心理。还有就是消费能力下降。疫情带给普通消费者最大的影响,是收入出现波动、预期变坏和其他负面影响,导致实际消费能力下降。

这三点加起来就是大环境,这是短时间不可改变的事实。消费市场不可能像网红那样一夜人气暴涨,消费渠道的不通畅、消费信心不足、消费能力下降等原因都使得餐饮业恢复的步伐仍然蹒跚。在此之前,政府也在为提升消费市场想招,比如明天省商务厅要发放的2000万元消费券,餐饮企业自身“练内功抗寒冬”也非常重要。稳就业、稳企业、稳品牌、稳团队,活下来才能赢得转机。

像土菜王这样练好内功:提升管理水平,降低成本,开源节流,开发新业态,练内功的过程就是企业提升品牌影响力,提高抗击打能力的过程。而像战斧牛排这样的门店开在综合体的中小型餐饮企业,无论是提升服务增加品牌黏性,还是热情拥抱营销新模式直播卖券,这都是企业在想方设法提升自己、想方设法活下去。

长期看来,很多餐饮企业依然看好未来,这是基于中国每年5万亿元餐饮消费的需求量级。疫情迟早会过去,能等来机会的人,一定是在困境中加倍努力的人。