一天卖一万五千串,济南烧烤c位复出,年轻群体

 新闻资讯     |      2020-04-23 11:29

随着国内疫情逐渐好转,各地的餐饮逐渐复苏,今年3月初济南逐步放开堂食,如今已有月余。齐鲁晚报·齐鲁壹点走访十余家餐馆发现,餐饮复工以来,烧烤业备受追捧,偏快餐类、年轻群体为主的餐饮复苏快,营业额恢复至五成以上,而正餐类恢复速度相对较慢。此外,通过观察走访发现,消费者在一些消费细节和结构上,也发生着变化。

4月8日,周三,下午5点20分,位于泉城路的老金烧烤迎来晚上的第一桌客人。登记、量体温,客人一落座,厨房也开始动起来。

下午6点以后,客人渐渐多了起来。晚上7点到8点半之间迎来顾客高峰期,人数达到150人次。该店店长武峰告诉齐鲁晚报·齐鲁壹点记者,复工以来,每天前来就餐的顾客在300人次左右。

“现在每天能卖15000串左右,周末的话更高一些。”武峰介绍,现在的销量相比往年少了很多,“以往这个时候,每天的就餐人数能达到700人次。”

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者发现,一直到晚上10点多,店内的客人始终没有坐满。截止到晚上10点,根据前台的数据,当天就餐人数246人。据店长介绍,最初复工,只营业到晚上10点,现在顾客多了已经延至到凌晨两点。此外,齐鲁晚报·齐鲁壹点记者发现,当天晚上,老金对面的老胖串店客座率也在5成以上。

在3月中下旬,不难发现,大街小巷的烧烤店就已经热闹起来。3月20日,在山大路老金烧烤店,顾客就已经坐满。3月27日在,老胖串店,有顾客排队半小时才落座。

对于这种现象,山东同逸餐饮管理集团运营总监李宁认为,这个与季节有关,也和济南人对烧烤的特有的情怀有关。3月中旬,山东同逸餐饮管理集团旗下的老金烧烤自营直营店陆续复工,到目前为止,各店营业额平均下来已经恢复到七成。她表示,受这次疫情影响,各类餐饮都受到很大影响,烧烤行业也不例外,目前集团的亏损已经达到500万,不过相对于其他的餐饮品类,烧烤在这次复工中算是回暖比较快的。“本身每年的3月份都是烧烤行业抬头的月份,但今年整体往后延了。”

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者通过美团数据发现,现在烧烤店都已将原来的营业时间延长到了凌晨以后。

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者两天时间采访了几十位顾客,大部分已经不是第一次堂食,一起就餐的一般是家人朋友或者关系很好的同事,吃饭时也会格外注意卫生问题。

在老金烧烤店有一对母女,在吃饭前母女二人先拿出之前买好的消毒纸巾擦手。“以前吃饭也会洗手但很随意,而现在会反复用消毒纸巾擦手。”张女士认为,即使疫情完全过去,大家以后就餐也会更讲究卫生。

在不少饭店的门店前都摆放着免洗消毒液,顾客在进入饭店前不用店员提醒都会主动消毒,还有一部分顾客自己携带消毒纸巾。

在采访中,齐鲁晚报·齐鲁壹点记者还发现,这段时间,不少消费者在人际交往方面也发生微妙的变化。

“很多不必要的社交都免了,就只是关系好的才会出来一起吃饭。”顾客李先生说,“以前碍于面子和各方面原因,现在出于安全考虑不熟的人吃饭就免了。”

4月9日,下雨天,齐鲁晚报·齐鲁壹点记者来到恒隆商场发现,整个商场人流量并不多。一直到下午一点多,位于商场二楼的莫小莉餐厅只去了两桌客人,而其隔壁的大吉烤鸭卷饼店也只有五六桌。

“今天虽和下雨有一定关系,不过复工以来一直不是很理想,工作日营业额一般在三四千左右,周末也只能到七八千。”莫小莉店的负责人表示,现在的营业额平均也只能达到当初的三成。

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者发现,在恒隆商场的餐饮门店,一些快餐类以及年轻化群体的餐饮客座率相对高一些。当天下午1点多如半天妖烤鱼,烤肉店姜虎东白丁,以及麻辣香锅类的客座率都能达到一半,假期也曾出现过满座甚至排队的情况。半天妖的一名店员告诉齐鲁晚报·齐鲁壹点记者,在工作日,店里顾客也不少但是坐不满,一到周末人很多,甚至会出现排队的情况,销售额相比以前只恢复了五成。

正餐类的门店,如莫小莉、闫府私房菜等门店,顾客人数要明显少很多。不只是恒隆商圈,在市中万达商圈以及和谐广场的商圈,记者通过致电多家餐饮门店,情况差不多。

莫小莉属于济南茉莉时光酒店管理咨询有限公司,该公司运营总监田迎告诉齐鲁晚报·齐鲁壹点记者,公司仅在恒隆就有五家店,复工以来根据品类的不同,销售额的恢复程度也差的比较大。莫小莉营业额恢复只有3成,而像大匠日料、椒艳时光等营业额恢复在五成以上。

“这和餐饮品类以及消费群体都有关。”田迎介绍,莫小莉属于正餐,这一类的餐饮恢复速度都很慢,而像椒艳时光麻辣香锅这类快餐产品回暖的速度要快很多。这些店不但堂食速度快,价格低,并且适合外卖。“再比如大匠日料是一个网红店,消费群体主要是年轻人,恢复的也快些。”

田迎表示,尽管一些餐饮营业额能恢复到五成,但还是在赔本,“对餐饮企业来说,盈利就在营业额最后的百分之二十,所以营业额恢复到七八成才能保本。”

“现在企业的战略重点说白了就是现金进账,支出减少。以前从来没有头疼过房租以及员工工资,但现在这是最头疼的地方。”他介绍,因为生意不景气,现在只有三分之一的一线员工在岗,房租方面,除了国企央企,其他的力度都不是很大。

不只是这家公司,齐鲁晚报·齐鲁壹点记者发现,很多餐饮门店的一线员工复工率都没达到百分百。

现金流是餐饮企业的命门,现在无论是济南茉莉时光酒店管理咨询有限公司、山东同逸餐饮管理集团还是其他餐饮企业都面临资金短缺的问题。

记者在走访的过程中发现,除了烧烤类的餐饮,不少门店客流量都出现了中午反超晚上的情况,还有一些门店中午和晚上持平。在朝山街的醉得意,有店员就表示,复工以来,中午的就餐人数一般多于晚上,而以往都是晚上要多于中午。在和谐广场的几家餐饮店员也表示,现在午饭和晚饭客流量已经没有明显的差距。

“原来正餐类的门店晚餐销售额占到全天的百分之六十到七十,午餐营业额占到全天的百分之六十。”田迎也发现了这种现象,在公司旗下的几家门店都出现了中午客流反超现象,一开始大家还觉得奇怪,后来就明白了。“白天大家在外上班,到了中午,吃饭是刚需。而晚上,受疫情影响,少了很多聚会等非刚需消费,客流就下来了。”他表示,现在顾客还是没完全放下心来,再者,受疫情影响,大家口袋的钱变少了。

在莫小莉就餐的一对夫妻直言,两人在商场逛街,准备就餐时发现这家店人少就进来了。“现在出门吃饭,顾客太多店还是不太敢进,白天在外面吃饭就选择人少的,晚上没什么事就在家里吃。”

在姜虎东白丁烤肉就餐的一名顾客也表示,以前看到排队的店猜测可能会很好吃也跟着排队,现在看见人多的地,心里还会有一点担心。

齐鲁晚报·齐鲁壹点记者还发现,餐饮门店都有自己的公筷公勺,就连老金烧烤都在为数不多的菜品中加了一把公勺。

谈起这次疫情带来的思考,李宁讲道,以前觉得烧烤主要是线下体验,门店线上的营销占比非常小,而这次打击,公司下一步要在打造线上方面下大功夫。

田迎也表示,疫情带来的比较大的变化,就是消费者从大量的线下体验式消费转为线上,并且以后也有这种趋势和方向,“以前觉得线上对餐饮门店来说就是锦上添花,主要还是靠线下。现在观念得转变,要线上线下联动起来。”他介绍,打造线上商城,线上销售系统,外卖小程序自营系统,这是不同于只借助传统的第三方平台的线上。外卖平台扣点很高,有的到两个点,对商家来说根本不盈利,钱都让平台赚走了。

通过采访不难发现,打造自己的线上自营系统,是很多餐饮企业在这次企业中的未来发展方向,此前,在采访济南市工商联餐饮协会会长韩震时他也曾表示,这次疫情给餐饮企业带来思考,是否可以借助互联网平台,在突发情况不受如此大的压力。

打造线上需要大量的资金并不是一件易事,未来餐饮业的线上将会如何走向,是否能走好,用田迎的话,“就是泥泞草地也得趟。”